美国小费已经够离谱了！服务员又被教如何“看人下菜碟”？餐厅“隐藏技巧”引发争议

在美国餐厅当服务员，怎样才能拿到更多小费？

很多人以为，关键是服务周到、上菜及时，或者特别照顾最后掏信用卡结账的人。但畅销书作家、播客主持人梅尔·罗宾斯（Mel Robbins）近日透露，她年轻时当服务员曾学到一个不同寻常的“秘诀”：不要只盯着付款的人，还要看清餐桌上谁真正影响小费金额。

而在不少男女共同用餐的场合，这个人可能是坐在桌边的女性。

谁决定小费

罗宾斯回忆，她刚在密歇根州红公鸡酒馆当服务员时，一位被她视为导师的老板告诉她，想获得丰厚小费，首先要弄清楚“谁对小费最有影响力”。

一般情况下，账单交到谁手中，服务员自然会认为谁掌握最终决定权。但罗宾斯的老板观察到，即使是男士付款，同行女性对服务的评价也可能直接影响小费金额。

如果女性认为服务员表现很好，结账时可能会对伴侣说：“她服务得很棒，多给她一些小费吧。”

因此，罗宾斯当时学到的办法是：不要因为男士负责结账，就把全部注意力放在男士身上；相反，要特别留意同行女性是否得到充分照顾。

这并不只是端茶倒水的问题。谁的饮料空了，谁正在寻找服务员，谁对座位、温度或者上菜速度感到不满，往往都能从餐桌上的细节看出来。

纽约马洪酒店集团（Mahón Hospitality Group）执行合伙人罗伯特·马洪（Robert Mahon）表示，根据他的从业经验，当男士付款时，同行女士有时确实会对服务作出最后评价，并影响小费数额。

不过，他并不赞成服务员因此厚此薄彼。

马洪直言，如果只顾着讨好女性而忽视男性，那就是“糟糕的待客之道”。真正优秀的服务员不会简单地按照性别判断谁更重要，而是会观察整桌客人的互动，注意每个人的需要。

“归根结底，丰厚的小费来自让桌上的每个人都感到自己得到了周到照顾。”

达拉斯礼仪学校创始人丽莎·伯德特（Lisa Burdette）也认为，女性的评价确实可能影响男士给多少小费，但服务员不应该因此冷落其他顾客。按照餐桌礼仪，最终决定小费金额的仍然是实际结账的人，也不应该因为小费问题在餐桌上公开争论。

事实上，小费多少从来不只取决于饭菜和服务质量，还会受到不少心理因素影响。

一项发表于2010年的研究曾安排4名餐厅服务员，为总计360桌顾客提供服务。部分顾客点餐后，服务员会称赞他们选择的菜品；另外一些顾客则没有得到类似回应。

研究人员发现，获得称赞的顾客最终留下的小费明显更高。这意味着，一句简单的“您选得很好”，也可能让顾客感觉受到认可，从而更愿意多付小费。

类似的服务技巧并不少见。记住顾客的偏好、主动补充饮料、称呼顾客名字，甚至在账单上写一句“谢谢”，都曾被用来研究是否会影响小费。

从服务员的角度看，这些方法是观察力和沟通技巧；但从顾客的角度看，也可能被理解为利用心理反应提高小费。

小费已经够多了

问题是，如今的美国消费者，可能已经不太愿意继续研究“怎样才能给出更多小费”。

从坐下吃饭到外卖自取，从咖啡店到面包店，甚至部分原本没有小费传统的零售场所，结账屏幕都可能跳出18%、20%甚至25%的小费选项。一些机器还会把较高比例放在最醒目的位置，让顾客在工作人员注视下作出选择。

在这种环境下，再讨论服务员怎样通过称赞顾客、重点照顾某个人或者判断餐桌上的“真正决策者”来提高小费，难免让人产生疑问：这究竟是在研究服务，还是在研究怎样让顾客多掏钱？

客观来说，相关研究主要是在分析人际互动与消费行为之间的关系，并不等于要求所有顾客提高小费标准。对于依靠小费收入的服务员来说，学习观察客人、改善沟通，也是一种现实的工作技能。

但这类“秘诀”受到关注，也反映出美国小费制度长期存在的矛盾：餐厅本应承担的部分人工成本，被转移到了消费者身上；服务员为了获得相对稳定的收入，只能不断揣摩顾客心理；而消费者不仅要为食物买单，还要在每次结账时判断该给多少、不给是否失礼。

如果一家餐厅必须依靠服务员“识别谁能左右小费”，才能让员工获得足够收入，那么真正值得讨论的，或许不是怎样让顾客再多给几个百分点，而是员工的基本收入为什么要建立在这种猜测和心理博弈之上。

说到底，服务员认真照顾每一位客人，顾客根据实际服务合理给小费，本来并不复杂。把一次普通用餐变成一场关于性别、心理和付款压力的计算，对顾客和服务员来说，都未必是一件好事。