纽约人常吃的披萨、贝果常用面粉被曝含疑似致癌物，州政府准备出手！

纽约人每天离不开的披萨和贝果，最近却因为一种“老配方”里的添加剂，再次被推上风口浪尖。

纽约州一项已经获得州议会通过、目前等待州长Kathy Hochul签署的法案，可能会禁止食品中使用“溴酸钾（Potassium Bromate）”。而这种添加剂，恰恰是许多纽约披萨店和贝果店几十年来一直使用的“秘密武器”。

这意味着，纽约数千家披萨店、百吉饼店，可能都要重新调整面团配方。

对于很多华人来说，这不仅关系到纽约最经典的“街头味道”，也关系到大家几乎天天都会吃到的披萨、贝果、面包等主食。不少业内人士直言：这可能是纽约餐饮界近年来影响最大的改变之一。

披萨店老板萨尔瓦托·洛·杜卡（Salvatore Lo Duca）最近就在自家位于布鲁克林的披萨店里，经历了一场“配方危机”。

在经营Lo Duca Pizza十多年后，他突然发现，家族一直使用的“溴化面粉”，其中含有一种在世界许多国家已经被禁用的疑似致癌物——溴酸钾。这让他不得不开始重新测试父母留下来的传统配方。

一开始，他其实非常抗拒。因为对于很多纽约披萨师傅来说，面粉几乎就是“灵魂”。一旦改变，披萨的口感、韧性、香气、发酵速度，都会发生变化。

但没想到，尝试之后，他反而喜欢上了新面粉。“价格确实更贵一点，但品质真的更好。”他说。目前，纽约不少披萨师傅最担心的，并不是换面粉本身，而是纽约经典风味会不会因此改变。

长期研究纽约披萨历史的披萨专家斯科特·维纳（Scott Wiener）甚至形容，这是一件“足以震动纽约披萨界的大事”。他说，溴酸钾之所以被大量使用，是因为它能让面团更稳定、更容易操作，还能缩短醒面时间。尤其是纽约披萨和纽约贝果最著名的那种“嚼劲”，很多店家都依赖这种氧化剂来实现。

维纳估计，大约80%的纽约披萨店和贝果店，都在使用含有溴酸钾的面粉。不少传统店家认为，如果没有这种化学添加剂，要做出纽约贝果那种经典的高度、结构，以及外皮酥脆、内部有弹性的口感，将变得更加困难，甚至成本大幅增加。

纽约知名贝果店Utopia Bagels的第二代店主杰西·斯佩尔曼（Jesse Spellman）就坦言，现在他们也正在疯狂测试新配方。包括调整酵母比例、改变发酵时间等等。“想做出我们满意的成品，需要时间。”他说。事实上，围绕溴酸钾的争议，已经持续了几十年。

支持禁用的人认为，这种添加剂早该退出市场。因为欧盟、中国、印度、加拿大等许多国家和地区，早已禁止使用溴酸钾。加州也将在明年正式实施禁令。

英国University of Sussex食品化学研究专家埃里克·米尔斯通（Erik Millstone）表示，早在上世纪80年代，就已经有研究发现，溴酸钾即使在“合理剂量”下，也会导致实验动物患癌。

他认为，从消费者角度看，溴酸钾并没有真正的健康收益。“一块稍微软一点、没那么容易加工的面包，和健康长寿相比，哪个更重要？”他说。

也有一些业内人士认为，纽约披萨未必会因此变差。相反，很多手工披萨店近年来本来就在强调使用“无溴化面粉”。

维纳指出，纽约不少传统社区披萨店，长期依赖一种名为“All Trumps”的经典面粉。这款面粉由General Mills生产，几乎陪伴了纽约外带披萨近百年历史。如今，该公司也已经推出了无溴酸钾版本。

虽然价格接近，但一些更高端替代面粉成本仍然更高。维纳甚至认为，这次禁令可能反而会提升纽约披萨整体品质。

因为更长时间的自然发酵，会让面团更加轻盈、更容易消化，吃完不容易胃胀。“工序会更复杂，但结果会更好。”他说。

按照目前法案内容，如果州长最终签署，纽约商家将有一年的缓冲期继续使用溴酸钾，之后还会给予额外时间处理库存。不过，关于“纽约经典味道是否会消失”的争论，已经从纽约一路烧到了外州。

佛罗里达一家披萨店老板甚至在Instagram上公开“挑衅”纽约同行，声称：“佛罗里达披萨比纽约更好吃！”但当多位披萨店老板开始质疑溴酸钾的健康风险后，他的态度也明显软化。最后只能改口：“好吧，我会试试别的面粉，看看效果怎么样。”